宋朝的御宴清单
宋朝的御宴清单 (第2/3页)
待告一段落。
高宗在张府也有些活动，例如推恩仪式等，这且略过不表。高宗再落坐后，第二巡款待开始。率先送上的是八盘“切时果”，分别是春藕、鹅梨饼子、甘蔗、乳梨月儿、红柿子、切橙子、切绿桔、生藕铤子。接着又是十二品时新果子，有金桔、葴杨梅、新罗葛、切蜜蕈、切脆橙、榆柑子、新椰子、切宜母子、藕铤儿、甘蔗柰香、新柑子、梨五花儿。继两批水果端上来的是前面登过场的十二品雕花蜜煎和十二道砌香咸酸。而后则是十二味“珑缠果子”，名目有荔枝甘露饼、荔枝蓼花、荔枝好郎君、珑缠桃条、酥胡桃、缠枣圈、缠梨肉、香莲事件、香药葡萄、缠松子、糖霜玉蜂儿、白缠桃条。据周密的另一著作《浩然斋雅谈》说：“俗以油饧缀糁作饵，名之曰蓼花，取其形似”，则荔枝蓼花是在荔枝肉外滚上麦芽糖之类的糖衣。而从珑缠的名称看，似乎都应在干鲜果实外裹缠糖霜之类的东西，时下仍归入蜜饯类消闲食品。待到再送上花色同前的十味脯腊，这第二巡吃食才算结束，而后正式的御筵才开始。在较正规的宫廷宴会上似都遵循这一程式，《武林旧事》记皇后归省，也是既有初坐、歇坐、再坐的下酒吃食和时果，又有皇帝赐筵的食单。这种在正式酒筵以前先铺陈干鲜果品的宴会习俗，也流行在一般士民之间，《水浒传》里不难找到有关的描写。
正式御筵的菜单列有“下酒十五盏”，每盏两道菜，应是成双作对送上来的，共计30种菜。据《武林旧事》记皇后归省时皇帝赐筵十四盏(比皇帝本人御筵仅少一盏，或许正为体现帝后区别)，每五盏为一段落，各有歇坐、再坐的间歇，酒宴进行间，有乐舞伴奏，还有小唱、唱赚、鼓板、杂剧等演出。高宗在张府的御筵也应如此，其歌舞曲艺之盛肯定不亚于皇后的归省筵。席间，十五盏依次由侍女穿梭不息地端上来。第一盏是花炊鹌子、荔枝白腰子。第二盏是奶房签、三脆羹。第三盏是羊舌签、萌芽肚胘。第四盏是肫掌签、鹌子羹。第五盏是肚胘脍、鸳鸯炸肚。第六盏是沙鱼脍、炒沙鱼衬汤。第七盏是鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑。第八盏是螃蟹酿橙、奶房玉蕊羹。第九盏是鲜虾蹄子脍、南炒鳝。第十盏是洗手蟹、鯚鱼(即鳜鱼)假蛤蜊。第十一盏是五珍脍、螃蟹清羹。第十二盏是鹌子水晶脍、猪肚假江珧。第十三盏是虾橙脍、虾鱼汤齑。第十四盏是水母脍、二色茧儿羹。第十五盏是蛤蜊生、血粉羹。此外有插食八品，分别是炒白腰子、灸肚胘、灸鹌子脯、润鸡、润兔、灸炊饼、不灸炊饼、脔骨；劝酒果子十道，有砌香果子、雕花蜜煎、时新果子、独装巴榄子、咸酸蜜煎、装大金桔小橄榄、独装新椰子、四时果四色、对装拣松番葡萄、对装春藕陈公梨。另有所谓厨劝酒十味，即江珧炸肚、江珧生、蝤蛑(即梭子蟹)签、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公权、煨牡蛎、牡蛎炸肚、假公权炸肚、蟑蚷炸肚，与插食一样都不计入正式下酒的十五盏。这些就是供奉高宗御筵的食单明细帐。
在这张令人眼花缭乱的御筵菜单中，有些菜肴从命名略可推知其配料和烧法，有些则连命名都莫名其妙，更遑论其烹调方法了。尽管如此，这张御筵菜单还是集中反映出两宋之际烹饪文化的诸多特色。
其一，南北饮食交流密切。靖康之变，宋室南渡，一批宫廷御厨流落民间，不少宫廷菜的烹饪方法传入市井，成为市肆食店的名菜；而有些市民菜肴也登上了御筵菜单。南宋都城临安则成为南北饮食文化的交汇点。《梦粱录》卷16列有南宋都城各大饭店的各色菜肴三百余款，倘若将张府这份御筵菜单与之比照，即可发现相当部分的菜名是大同小异的。
其二，水产菜肴比重增大。这点固然与杭州临海傍湖的地理环境大有关系，但也折射出南渡君臣口味的显著变化。在张府御筵席上，下酒、插食、厨劝酒共计48味菜肴中，仅从菜名就能断定有鱼虾水产的就有22款，约占一半弱，《梦粱录》三百余款菜肴中的相关比例大体也与此接近。
其三，羹汤食品大受青睐。据宋史专家考证，宋代菜单中的“签”也是羹的另一种叫法，吴越一带至今仍将制羹称作“签羹”。羹在宫廷宴席上已是不可缺少的菜肴，宋代皇帝的寿节(生日)宴会就有肚羹、缕肉羹、索粉羹等上台面。高宗是十分喜欢品尝美味羹汤的，他听说以擅作鱼羹闻名的汴京宋五嫂流寓苏堤，便不时招她入后苑，为他调羹疗馋。在张府招待高宗的48味菜肴中，羹汤就有13品，比重高达四分之一，似乎有意迎合他的口味。
其四，冷盘菜系花样翻新。在张府御筵上，不仅正宴以前的十味脯腊绝大部分是冷盆，即便正宴上下酒、插食、厨劝酒等菜肴中，蛤蜊生、润鸡、润兔、江珧生、姜醋生螺等，也都是冷盘。
其五，烹调技艺精益求精。宋代烹饪技术在色香味形上都十分讲究。后人可以从二色茧儿羹、鹌子水晶脍依稀想象其色；从香螺炸肚、灸鹌子脯仿佛闻到其香；从虾橙脍、鲜虾蹄子脍约略揣测其味；从花炊鹌子、螃蟹酿橙大概推断其形。即以食蟹而言，御筵上就有洗手蟹、螃蟹酿橙、螃蟹清羹和蝤蛑签等吃法。洗手蟹，亦称蟹生，《吴氏中馈录》记其制法道：“用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒，俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食”。《山家清供》记有螃蟹酿橙的制法：“橙用黄熟大者，截顶剜去穰，留少液。以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”。历经850年以后，读着这些酸咸宜人的饮酒佳肴的做法，仍令人垂涎三尺，顿兴秋风之叹。
除御膳外，张府还为随从高宗的大臣、亲贵准备了等级分明的宴席菜单。其中，秦桧及其儿子秦熺享受了第一等的款待，但父子又有差别。秦桧食单计有烧羊一口、滴粥、烧饼、食十味、大碗百味羹、糕儿盘劝、簇五十馒头、血羹、烧羊头双下、杂簇从食五十事、肚羹、羊舌托胎羹、双下火膀子、三脆羹、铺羊粉饭、大簇饤、鲊糕鹌子、蜜煎三十碟、时果一盒(内有切榨十碟)、酒三十瓶。由于高宗规定秦熺待遇比照现任宰相，故而尽管他的品位不及官至太傅的殿帅杨存中，规格却高上一等。秦熺的食单列有烧羊一口、滴粥、烧饼、食十味、蜜煎一盒、时果一盒、酒十瓶，比其父要少。名列第二等的是执政、殿帅
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