第五十三章 鱼香肉丝
第五十三章 鱼香肉丝 (第2/3页)
，那时候总觉得鱼香这个味型历史那么长，鱼香肉丝也应该很多年了，不过后来才知道这道菜正儿八经还不到百年，是抗战时期蒋的厨师长川菜名厨发明的新菜色，是基于泡椒肉丝发明的。”
一道发明至今只有七十年历史的菜风靡全球，不得不说这道菜的发明者，简直是个牛人，和陈麻婆、丁宝桢（宫保鸡丁发明者）一样。
方宏这辆车，从拦腰高度，可以抽出一张铁板，正好作为操作台。
其实细看之下，现在最流行的川菜菜色发明都不过百年历史，最久的也不过二百年，原因就是豆瓣酱需要辣椒，而辣椒进入川地太晚了。
但是历史三千年的饮食文化一直传承至今，等到辣椒，然后川菜雄厚的底蕴完全被激活了，瞬间爆炸。
虽然这些菜不一定辣，但是豆瓣酱对于提味来说，太经典了。
方宏剥去莴笋的皮：“莴笋要切丝，要用食盐腌制一会儿，主要是为了让水分腌制出来。”
鱼香肉丝这道菜的做法，就是要大火快炒，如果莴笋水分过量，第一是会让油到处喷溅，减小火炒出来味道就不对了，第二就是因为后面还要勾芡，不需要食物的内部有那么浓郁的水分。
莴笋切丝后，猪肉也得切丝，而且都得一样粗细，一样长，这一点中华小当家说的没错，这种需要炒丝儿的川菜，都得粗细一样，看起来才经典，不止是看，吃起来也是。
如果猪肉切成了条，免不了炒绵软，如果切成了片，就会焦。
“猪肉切丝，和莴笋丝一样长，用芡粉拌匀。”
“这道菜由于历史短暂，但是传遍了世界，所以导致这道菜有了很多的新做法，各类做法中需要的配料也不同，比如夏天用青笋，冬天用冬笋，在大部分做法中，都是要加木耳丝的。”
青笋实际上在川地就是莴笋，而冬笋是真正的竹笋。
至于加木耳，就很有讲究了。
猪肉的口感讲究嫩，细。莴笋的口感讲究的是软，糯，带一点绵，而木耳，可以给这道菜提供劲道的口感，脆嫩而爽口。
“接下来就是炒鱼香了。”
鱼香味具有咸甜酸辣兼备，姜、葱、蒜味浓郁，色泽红亮的特点，是川菜中独有的一种特殊味型。用于炸、溜、炒之类的荤素原料。调制“鱼香味”时，并不使
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