第一章 中国名茶 一、绿 茶-7
第一章 中国名茶 一、绿 茶-7 (第2/3页)
于万历二十五年，１５９７中论述历史名茶时写道：“天下名山，必产灵草，江南地温，故都宜茶唐人首推阳羡今之宜兴茶，宋人最重建州。”“近日所尚者，为长兴之罗岕，吴之虎丘，钱塘之龙井，香气浓郁，并可与岕雁行。次甫亟称黄山，黄山亦在歙中。然去松罗远甚。”又据陈椽教授在《安徽茶经》一书中考证认为，黄山毛峰的起源是在清光绪年间１８７５—１９０８，先由该地谢裕大茶庄符带收购的一小部分“毛峰”运销关东；于１９１３年前后，华北、山东等地的茶商前来黄山一带收购“烘青”。毛峰的生产随之有了发展。１９２６—１９３７年间为旺盛时期，年产达１００担以上。后毛峰生产一度中断，到１９４０年至１９４９年才恢复生产。新中国成立后黄山毛峰又得到很大发展。至１９５７年时生产一至三级毛峰已超过１００担，裕谷庵等出产的特级毛峰已超过二百斤。
黄山毛峰，产于素以奇峰、劲松、云海、怪石四绝而闻名于世的黄山区的桃花庵、松谷庵、吊桥庵、云谷寺、慈光阁与歙县东乡的汪满田、木岑后、跳岑、岱岑等地。这里的气候温和，年均气温为１５—１６℃；雨量充沛，年降雨量２０００毫米左右。山高谷深，林木密布，云雾迷漫，湿度大。茶树多生长在高山坡上、山坞深谷之中，海拔高度一般在７００米以下，四周树林遮阴，溪涧纵横滋润；土层深厚，质地疏松，透水性好，保水力强，含有丰富的有机质和磷钾肥，为乌沙土，呈酸性，适宜茶树生长，芽叶肥厚，持嫩性强。
毛峰茶的制作工艺：黄山毛峰分为特级和一至三级。一般以特级为代表。三级以下便是歙县烘青，歙县烘青也比其它地区烘青质量好。清明至谷雨前采制特级名茶，以一芽一叶初展为标准，当地称之为“麻雀嘴稍开”。鲜叶采回后即摊开，防止湿闷，并进行拣剔，一切操作轻巧，不伤芽叶，去除老叶、茎、杂，保持芽叶匀整、纯净。当天将鲜叶制成毛茶，做到现采现制，减少有效成分损失，以保持香高味厚。以晴天采制的毛峰品质特佳，阴天次之。
杀青用深底平锅俗称桶锅，下锅温度为１５０℃，火温先高后低，每锅投入鲜叶约半市斤，迅速用手翻炒，双手交替进行。特点是“五要”：手势要轻，翻得要快，扬得要高，撒得要开叶子落下犹如天女散花平铺锅面，均匀着热，捞得要净每次翻捞叶子不留余叶在锅，避免留叶着热过度，枯焦化。杀青至叶质柔软，青气消逝，熟香初现，这时降低锅温，在锅壁上将叶子抓捏几下，起轻揉和理条作用。而后要立即起锅，借助竹制茶杷，将杀青叶扫入篾盘，抖散热气，进行下一道工序——烘焙。
杀青是制好黄山毛峰的关键工序，要求杀青手法熟练、准确无误，做到杀匀、杀透、不焦、不生；保持杀青优质不仅有好的杀青师傅，还要有好的烧火师傅的配合，否则仍难制好黄山毛峰。
烘焙用炭火、烘笼，分毛火和足火二道工序。毛火配制四只烘笼，依次翻烘，火温由高逐只降低。第一烘笼温度９０℃多度，以下三个烘笼逐次降低１０℃。一烘笼叶量为一锅杀青叶，摊叶要匀，翻烘要干净，不留余叶在烘顶；动作要轻快，不损伤芽叶，不落叶地灶内，烘至七、八成干下烘，摊放数小时，然后集中八至十只烘笼的毛火叶打足火。足火要文火漫烘，开始烘温约６０℃，一直烘到足干为止。毛茶要妥善保藏，出售前仍要经拣剔去杂质，再行复火，掌握适当火候，达到茶香透发，而后趁热装入铁筒内，加盖密封，存贮待运。
黄山毛峰的优异品质：特级黄山毛峰成茶条索细扁，形似“雀舌”，带有金黄色鱼叶俗称“茶笋”或“金片”，有别于其它毛峰特征之一；芽肥壮、匀齐、多毫；色泽嫩绿微黄而油润，俗称“象牙色”有别于其它毛峰特征之二；香气清鲜高长；滋味鲜浓、醇厚，回味甘甜；汤色清澈明亮；叶底嫩黄肥壮，匀亮成朵。黄山毛峰品质优异，主要原因有二：
一是自然环境优越，培育出优质鲜叶；二是制作技术精湛，充分发挥鲜叶内含物质，恰当地转化为优质成份，构成其香高、味醇、汤清、色润的品质。
黄山毛峰，在建国初期，曾被列为全国十大名茶之一；于１９８２年６月、１９８６年５月，由商业部在湖南长沙、福建福州召开的全国名茶评比会上，连续两届被评为全国名茶；１９８７年２月被商业部授予部级名茶称号；于１９９０年９月，商业部在河南信阳市召开的全国名茶评比会上，由歙县茶业公司生产的迎客松牌黄山毛峰第三次被评为全国名茶。主要销往北京、上海、广州、合肥等大城市，并出口法国、英国及东南亚等国家和地区。
４６．黄石溪毛峰黄石溪毛峰，产于安徽省青阳县陵阳镇黄石村。相传在唐代末年昭宗天复年间９０１～９０４，有一僧一道在九华山之巅的天台山后一石洞中修行，以采集树根和其他野果为食，由于长时期营养不良，头昏脑胀，面部浮肿。后来采回了野生新鲜茶叶煮饮。结果治好了病。为了方便饮用，继而将茶晒干收藏。常日晒在溪边一块石板上，天长日久，这块石板上便渐渐留印下黄褐色的斑痕。因此，人们便称此石为“黄石”，天台区瀑流经洞侧而下，自成一溪，故又称此地为“黄石溪”。后来亦将这一带采制的茶叶取名为“黄石溪茶叶”。
黄石溪的茶树生长环境优越：“峰峦九九，天台芳华；泉流潺潺，雾蒙露滴；云烟冉冉，竹啸松鸣；百花盈盈，山水漂香。”
黄石溪毛峰的制法，分杀青、揉捻、烘焙三道工序。其成品茶的品质特点：条索匀称，嫩绿微黄，茸毫披露；开汤时雾气结顶，水色碧绿明净，清香高爽，滋味鲜醇，回味甘美，冲泡数次，香味犹存；叶底黄绿多芽，厚实匀整。
黄石溪名茶，在宋朝已列入贡品。于１９１５年前曾荣获巴拿马国际食品博览会金质奖章；新中国成立后，一直列为安徽省名茶；黄石溪毛峰还曾被国家中央机关指定为“礼茶”——国务会议用茶。由于该茶产于佛教圣地——九华山之巅的天台山，素有“佛茶”之誉，深受前来九华、天台朝圣的海外广大侨胞的青睐，作为馈赠亲友的礼品，争以相购。
该茶目前除畅销国内部分大中城市外，还远销德国与港台地区。
４７．黄山绿牡丹黄山绿牡丹，产于安徽省歙县科学技术实验站。歙县黄山花型名茶技术开发部，为花朵型的高级炒青绿茶。这是在风光壮丽、气象万千，以奇松、怪石、云海、温泉着称的天下奇观——世界着名旅游胜地黄山，继太平猴魁、黄山毛峰之后，又一品质优良和外型美观而独树一帜的佳茗新品。该茶是由安徽省级有突出贡献的中青年专家汪芳生工程师歙县科技实验站长于１９８６年研制成功的。１９８８年１２月在合肥市通过了省级鉴定。安徽省人民政府为表彰汪芳生对科学研究事业做出的突出贡献，特决定从１９９３年７月起发给省政府特殊津贴并颁发证书。
绿牡丹是歙县目前创新名茶中最走俏的珍品，以其有：色绿、毫显、香高、汤清、味甜、形美六绝而着称，既有饮用价值，又有观赏价值，其别具韵格的特色是：花蒂花瓣排列匀齐，形圆不松散，花朵直径在５．５公分左右，每朵约４～５克，内干足干。
绿牡丹的精湛制作工艺：鲜叶采自优良品种的茶树；时间在清明后、谷雨前；采摘标准是一芽二叶初展。制作分杀青轻揉、初烘理条、选芽装筒、造型美化、定型烘焙、足干贮藏等六道工序。
杀青轻揉：杀青在八桶锅内进行。每锅投叶量在２００～３００克左右，鲜叶下锅后，手势要求捞、带、净、扬、抖、散、轻、快。做到不闷黄，无红梗、红蒂、无焦边焦点。杀青叶出锅时趁热轻揉几把，茶汁溢出即可。
初烘理条：在竹制或铁丝笼上进行，以木炭作燃料，电烘更好。温度在９０～１１０℃之间。翻烘要求轻、净、快，每翻一次理条一次，使芽叶平直，略呈兰花瓣型。至４～５成干时，下烘摊放片刻进行选芽。
选芽装筒：选大小长短匀齐的数十根芽叶为一朵绿牡丹茶的原料，理顺放齐在竹制造型筒上，筒全长７公分，直径５公分～３．５公分为正中竹节。茶芽放于竹筒两头准备造型。
造型美化：先准备好定型板、板芽板、压花板，然后将竹筒内芽叶，加工成圆形的芽叶花瓣和芽蒂花托，芽叶的直径不得大于５．５公分和小于５公分，芽蒂的直径不得大于１．５公分或小于１公分，茶花正反两面要求圆而平整。
定型烘焙：分两步进行。第一步将造型美化的绿牡丹排列在压板上，花与花之间要留一定距离，再用另一块压上压力一般五十公斤，时间６秒钟左右，拿下盖板上烘。第二步，把定型的茶花移上特制的竹烘专用圈内，再加上烘笼盖定紧上烘。使用的燃料炭要干，炭头要取净以炭头燃烧时炭烟影响茶香，当温度升到９０°～１１０℃即上烘。要先烘茶蒂一面，再烘芽叶一面，每隔１～２分钟翻动一次
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