第一百二十九章 真正高档的生鱼片
第一百二十九章 真正高档的生鱼片 (第1/3页)
其实做菜简单，前期准备工作难，繁琐。
家常菜都是洗洗弄弄，直接炒，掌握火候跟调料放入时间，基本就**不离十。
但是饭店的菜为什么好吃，是因为主食材也好，配菜也好，配料也好，都是经过精心计算的，当然菜谱都有定量。关键是主食材的处理流程，配菜的处理流程。
比如嫩牛肉火锅，有些连锁品牌做的就特别好吃，是因为嫩牛肉要经过手工跌打，过油过淀粉过蛋清等，有些讲究的甚至会喷蜜水，并且香薰。很多讲究的流程，都特别耗成本，所有口味相差悬殊，价钱也相差悬殊。
更何况是牛肉的选材。
这里头需要讲究的多了，所以除了食材选取，食材处理流程是最为关键的，也是核心。
食材处理流程与料理流程是一体的，有些顶尖大厨会亲自处理食材，当然，交给副手处理的食材，都会直接检验，过关了才会选用。
像千人百鱼宴，这一百道鱼，分配到每一桌，怎么个搭配，其中肯定有重样的，有不重样的，怎么搭配好。
比如各种口味都要有，不能一桌上全是辣的处理，不能一桌全是苏杭的清甜处理。
每一种鱼的前处理，多少个流程，分解出来，分配给每个人去完成。
唐芊芊还是头一次面对这种问题，毕竟那么多菜，要指挥跟着她的几个人。
刚开始还频频来问孙林，后来就自己能够全部处置。
孙林暗自好笑，这是西式餐厅成为主厨必须要会的一步，无法在心中纵览全局，就不是个合格的主厨。
唐芊芊算是对孙林服气，一百种鱼的做法，所有流程孙林都能迅速编排好。
忙到半夜，孙林还有余力把第二天的厨房分配做好，他们一共六个组，每个组自己的工作，还有各个组交叉的工作，全部分配好，就像是一台人形超级计算机，事无巨细，安排妥当。
唐芊芊真想劈开他的脑袋，看看到底是怎么做的。
明天上午的任务，就是处理需要保鲜的配料。下午开始就是处理主食材。
然后就是等着做菜。
收工时孙林让人送来了锡纸花甲跟小龙虾，啤酒。
就连杨华大少也饶有兴趣地等到半夜，跟着一起吃锡纸花甲粉，一个劲喊好吃。
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