第十五章 宫保豆腐有讲究
第十五章 宫保豆腐有讲究 (第3/3页)
做这道宫保豆腐,最重要的就是这个过程,差之毫厘谬以千里。豆腐炸到金黄,实际上,只是表面均匀裹上一层油炸层,内部恰恰好的熟,鲜嫩又完全锁住,同时,豆腐本身还没有任何的损伤,块垒分明。
刘丰的徒弟虽然蠢,但还是有点眼力,光是这捞出来的金黄豆腐,没有一块有缺损,这简直就是神乎其技。
黄瓜也是,没有任何的残破,保存完好,但是水分完全锁住,清香内敛。
实际上,孙林还有一项更神的绝技,没人看出来,那就是根据这个灶的火力,临时计算调整的油炸的时间。
指挥陈海烧起另外一个油锅,他开始调制碗汁,碗中放盐、酱油、醋、白糖、水、玉米淀粉,均匀地调成汁,这里头可有讲究了,每一样辅料都要达到百分百的适配,不会多一点,也不会少一点。
刘丰的徒弟看不明白这个门道,所有辅料只要稍微有一样失衡,味道就会变掉许多。
另外一个油锅油热后放入辣椒段和花椒煸炒,出香味后放入葱姜蒜片煸炒,再放入Z县豆瓣酱炒出油。这个过程要相对简单一些,唯一要注意的就是不要炒过头,香辣味要在豆腐入锅之后才能达到最浓郁的顶峰。
当然,煸炒的时候,辅料也不能松散断裂,卖相要保持好。
这些都是厨师功力的体现。
之前的豆腐再次放入煸炒,然后就是加入调制好的碗汁。
让人眼花缭乱的翻炒之后,豆腐正式起锅。
一道色香味俱全的宫保豆腐就算是完成了。
这就完成了?
刘丰的徒弟目瞪口呆,虽然不得不承认,孙林整个过程很专业,很有大厨架子,可是,这就是简简单单一道家常菜啊,没有什么复杂的地方,再好吃也有限啊!
他似乎已经看到,孙林这个大言不惭的小子,马上就要被啪啪啪打脸。
他冷笑两声,看着孙林带着端盘子的陈海离开,大步跟上。
瞧你架势,还以为你多厉害呢,原来是在装腔作势。