第168章 凡火炼菜心
第168章 凡火炼菜心 (第2/3页)
内心狂笑。
旺火烧锅，锅热放油。姜蒜红辣椒入锅，两下，下菜心。
“菜和配料在锅里不能停，必须不断翻滚！”
厨神明白，此次炒菜心，锅和油都太旺太热，菜心沾锅稍微久一点，必定要过火，重则炒焦发黑。
菜心只在锅中翻炒两下，孙天立即下令：
“下米酒！”
嗞——
米酒下锅边一淋，立即与油结果，带走菜心的苦涩。同时综合配料的味道，进入菜心。
“给少水！”
厨神立即锅边一圈淋水。
嗞——
水油结合，蒸汽爆发。
厨神的左手一直不停地颠锅，保证菜心和配料不停翻滚状态。这就考验厨师颠锅的功力和臂力。
因为全程旺火热锅，油挥发得很快。
“给少油！”
“给少水！”
多次加油和水，以水油混合控制火候和保持锅湿度。让菜心既有锅气火气，又让菜心保留适当的水分。
先是火油逼出菜心的水气，顺便把菜心的苦涩带出，让洒挥发带走。同时提炼菜心的草本精华。
虽然没有三昧真火，提炼效果不大，但和熬药一个道理，总归会有一点。
再通过加水加油，补充菜心丢失的水分，让配料味道和洒香进入菜心。
火油逼出菜心水气，提炼草本精华。但水气失去过多，则会干，草本精华变糊，这些就是火候，和炼丹一个道理。
一次加油太少，油干菜老。加油太多，油夺草本精华。没水，干柴，水太多，精华稀释。
厨师为了弥补草本精华损失，就用高汤煮，菜心吸取高汤精华，变得好吃，却不是真正菜心鲜甜清新草本元味。
做菜如炼丹，厨神感觉自己的厨艺提升到一个新的高度，那才是真正厨艺之道。
菜心出锅时，厨神擦拭额头汗水，道：“天哥，感觉你这炒菜就象里的炼丹一样。”
孙天心里笑道，我不就是用炼丹的手法炒菜嘛。
旁边围观的厨师赞叹：“厨神就是厨神，全程不停颠勺。”
还有人暗暗不服的，这种人就是看不得别人好的，总喜欢抬杠。
“炒个青菜都全程颠勺，也没谁了。怪不得叫厨神。”
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