624 这才是厨神！（3）
624 这才是厨神！（3） (第2/3页)
下您多虑了，一个如此技艺的厨师是不可能犯下这样致命的错误的，现在肖强的这道菜还没做完，这就说明肖强还有我们不知道的步骤没有做，大家耐心看下去就好。”
是的，肖强的确没有做完，因为最重要的高汤还处于最初的‘粗加工’状态，还没有进行精加工。国宴精品菜‘开水白菜’要求高汤清澈见底，犹如开水，而且要清鲜淡雅，香味浓醇。汤味浓厚，不油不腻：味道清鲜，不淡不薄，菜色极嫩，柔美化渣，有不似珍肴，胜似珍肴之感。而粗加工的高汤里面是烂在汤里的肉以及厚厚的油腻，别说清澈见底了，就连一毫米的能见度都没有。肖强取出食用性滤纸放在汤盆上面，然后将高汤倒在上面进行过滤。
第一次过滤，肖强用了一层食用性滤纸，过滤掉了全部的肉类骨头以及一部分的油脂。
第二次过滤，肖强用了三层食用性滤纸，过滤掉了汤类细小的肉糜以及大部分的油脂。
第三次过滤，肖强用了五层食用性滤纸，过滤掉了汤类更为细小的肉糜以及小部分的残留的油脂。此时高汤由前面的极度浑浊变得半透明。
第四次过滤，肖强用了整整十层食用性滤纸，过滤掉了汤内剩余的肉糜和几乎全部的油脂，而此时的高汤的颜色已经和白开水差不多了。
除此之外，经过四次合计19层滤纸过滤之后，高汤的温度也下来了，从100度达到了70度左右，但是这个温度依旧很高，能对薄如蝉翼的白菜心片造成致命的破坏。
因为“开水白菜”是咸鲜味型。它的特色是从选料到成菜整个过程中，都突出一个“鲜”字。菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜，而这个鲜字不仅仅体现在高汤上，对于白菜心也是要求绝对的新鲜鲜嫩。
但是想要保证白菜心的鲜嫩，就必须不破坏它本身的构造，也就是不能用温度过高的高汤直接去浇，甚至说稍微热一点的高汤都不可以，这就需要对做好的高汤进行降温，降到白菜心可以承受的程度。不过降温后的高汤对白菜心的渗透性就差了很多，所以肖强才会对白菜心切片并且薄到
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