第83章 补全秘方
第83章 补全秘方 (第2/3页)
符合了鱼露的工艺制作流程。
这不是巧合，应该是经过无数次试验之后，逐步完善出来的。
伊凡稍稍花了点时间，把这些道理换了个比较通俗的说法解释给董小宛听。
接着，他开始按照标准的流程往酱汁里面加盐、茶籽油、白糖、胡椒粉、料酒、白醋、古制酱油等。
这些相应配料他早已准备完全。
一番操作之后，一盆新鲜的腌鱼酱配置了出来。
伊凡品尝了一下之后，稍稍皱了下眉头。
味道是没错，可鲜味却稍稍差了一点点。
不过伊凡很快就明白，鲜味不够是正常的。
按照郑大厨的做法，他会在以一份老酱一份水的比例来熬制新酱，但伊凡所熬制的这份新酱，连三分之一的老酱都还不到，鱼鲜味自然就差了一点点。
那怎么解决？
再去弄一些老酱来补进去？
伊凡很快就放弃了这一想法。
他在想，如果没有郑大厨的老酱呢？那他这松鼠鱼岂不是就没法做了？或者说一定得牺牲前期的味道，来慢慢积累老酱？
伊凡不允许这样。
这样的话，这份秘方就不够完整。
一份完整的秘方，首先就得包括从零开始的起步。
尽管这份秘方是用来跟秦楼换银子的，但伊凡还是不想把一份有缺陷的秘方换给对方。
在别的方面，他可以玩心眼，但在厨艺上，他不想玩。
那就补全它！
怎么补全？
伊凡想起了鱼露的制作方法。
鱼露之所以鲜，是因为它是以鱼虾或水产品为原料，利用鱼体所含的蛋白酶及其它酶，以及在多种微生物共同参与下，对原料鱼中的蛋白质，脂肪等成分进行发酵分解而成。
鱼露不仅鲜美，还含有人体必须的氨基酸和牛磺酸、钙、碘等多种矿物质和维生素，极具营业价值。
鱼露的制作，主要的过程就是腌制、发酵、熬炼。
其中，腌制和发酵是一体的，可以视为一个整体。
单从发酵方法来说，主要有三种。
一种就是盐腌法。
将新鲜的鱼虾原料，和盐按照2:1或3:1的比例混合
（本章未完，请点击下一页继续阅读）