第105章 炭火的秘密
第105章 炭火的秘密 (第2/3页)
甜，那鳖鸽烩煲出来的汤也理应比霸王别姬的汤更醇香才对。
问题出在哪里？
伊凡自己也拿起了筷子和小碗，亲自品尝起来。
第一次试制的效果确实一般。
有了董小宛的提醒，他也品尝出了董小宛所说的那些问题。
汤汁的味道确实也不够醇香。
为什么会这样？
伊凡看了看刚才煲汤所用的液化气灶，若有所思。
他大致明白问题出在哪里了。
在粤菜中，凡是汤水菜，特别讲究老火靓汤之说，一锅汤煲出来，起码要长达四五个小时。
而在顶级汤里，很少会使用燃气来煲，更多会采用炭火、木炭火甚至是柴火。
这是因为，炭火、木炭火及柴火除了具备明火的加热功能外，还能通过红外线来产生热量。
尤其是穿透力极强的近红外线，其热量可以直抵炊具里食材的内部，让食材里的营业成分分解得更加透彻，从而使汤汁的味道更为醇香。
这一做法，是很有科学依据的。
而在烹饪上面，利用近红外加热烹饪的，要数大名鼎鼎的JX瓦罐煨汤。
瓦罐煨汤之所以出名的好喝，除了采用多种名贵药材、科学配方、精配食物，加以天然矿泉水为原料以外，烹饪方法起到了很关键的作用。
JX瓦罐汤在的煲汤方法，是在一个一米方圆的巨型大瓦罐内，以优质木炭来作为热源，并营造一个能六面受热的加热环境，在恒温之下焖煮六小时以上。
瓦罐之妙，在于土质陶器秉阴阳之性，灌内的木炭火极具近红外加热穿透之能。久煨之下，原料鲜味及营养成分充分融解于汤中，汤汁稠浓，醇香诱人，风味独特。
伊凡算是再次找到了灵感。
在望月楼内，木炭是不缺的，炭火炉也是不缺的，伊凡只需稍加改造一下，就能弄出一个半封闭的近红外加热环境来。
之所以是半封闭而不是全封闭，这是因为鳖鸽烩在煲煮的过程中，伊凡需要时不时往里加料。
又一次试制开始了。
这一次伊凡吸取了教训，他不是一次煲一份鳖鸽烩，而是三锅一起煲。
之所以如此，他需要按照不同的时间顺序来投放食材，以便从中找出最佳的食材投放顺序，让每样食材的烹饪火候都恰到好
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