271. 歪打正着
271. 歪打正着 (第1/3页)
鲜肉月饼这种东西，还是比较考验制作者手艺的，因为它的工序有点复杂。
首先做月饼皮子，那就需要用到两种不同的面团；其次做馅儿心也需要对猪肉进行一些特别的处理。如果这些都没做到，出锅的就只能是普通的肉饼，而不能称之为鲜肉月饼。
这位大师傅是熟手，操作十分的流畅，看得人会不由的吞咽口水。
因为月饼皮子有个饧的过程，所以上来大师傅就先揉面团。
面团要分两种，水油皮面团和油酥面团。
其实这两种面团的制作方法很相似，基础材料都是面粉和猪油。区别在于油酥面团里不加水和其它配料，而水油皮面团里头则会添加一定比例的水以及糖。
两个面团揉透就花了不少功夫，揉完了也不马上用，大师傅用塑料保鲜膜把它们分别裹上就丢在了一边。
这样饧过一定时间，猪油和面粉的结合会更彻底，烤制出来的面皮口感也会更好些。
当然，这期间也不是就空手等着了。
刚解冻的鲜猪肉先切小块然后剁肉酱。
其实这一步正常都会直接用买的肉酱，偏偏昨晚他们晚饭做了炸酱面，那点儿储备刚吃完。而这里又没有绞肉机之类的工具，总不能用咖啡壶打肉酱，最后只能厨师自己卖力气了。
大师傅手里两把刀，左右开弓一上一下，刀光纷飞间案板上原本整块的五花鲜肉渐渐的就成了一堆看起来十分细腻的肉酱。
其中的肥肉被剁的完全和瘦肉混合成了一体，油光呈亮，鲜肉特有的香味儿四溢。
这说明大师傅的刀工确实不错，因为如果是乱斩一气，那么最后虽然也会得到肉酱，但香味儿却会打折扣，绝对不会有现在这么香。
事实上所有肉类都有这个问题，切的方向不对或者剁的时候力度角度不对，最终成品的美味度都会直线下降。
但要把握好这种微妙的差别，却不仅仅是要有充足的练习和经验，天生对食材的敏感度也是极其重要的一点，这就不是谁都能做到的了。
剁好的肉馅儿盛在碗里，加料酒生抽盐糖葱姜末芝麻碎以及少量胡椒粉，再添一点儿蜂蜜和淀粉，然后插进去一支头部粗大的手动打蛋器，顺着一个方向用力的搅拌。
这一步至关重要，如果是力气不大够的人，搅拌不了多久就会坚持不住，那么肉馅儿最后成品之后口感就会很差，因为会显得很散而且没有嚼劲。
大师傅显然是做惯的人，一点儿不带休息的一口气就搅了二十多分钟，二狗潘翔俩人都看的有些眼睛发直。
二狗自问自己可能都做不到，因为那肉馅儿的情况一看就是韧性很强，那支打蛋器上的阻力绝对不小！
尤其是为了确保成品月饼的肉馅儿里汤汁丰富而内敛的口感，这里头加了蜂蜜和淀粉。这都是会帮助鲜肉糜吸收水分的材料，眼看着那肉馅儿随着搅拌时间越来越长，黏性也越来越大。
黏性加上韧性，即使不需要他动手，二狗都觉得看着就胳膊酸！
潘翔则是觉得能一口气做这种无聊工作一刻钟眼睛都没
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