第二百五十四章 舌尖上的美食猎人
第二百五十四章 舌尖上的美食猎人 (第2/3页)
使响螺受热均匀,注意掌握火候。
烧制时要有耐心,要有如同煨茶、醅酒的手艺和情趣,烧得螺壳有焦味但不破损。
酒开始沸腾冒泡的时候,将酒全部倒出,去掉响螺中冒出来的白色泡泡。
接下来,龙汐慢慢将烧汁分几次灌入螺肉内。
这次烧制主要是以螺壳为鼎,以炭火烧烤,让螺肉入味,直至大约两小时后,
烧汁渐渐浓缩、收干、被螺肉完全吸收为止。
此时的螺肉大约有七成熟,螺肉已脱离螺壳,可以挑出螺肉。
螺肉中粘上的烧汁都倒掉,一滴都不剩。
因为这第二道程序的目的除了是给螺肉增香、提香之外,也是再次去除螺內的杂质。
散发着热气的螺肉吸收了烧汁,原本白嫩的螺肉染上了迷人的琥珀色和异香。
螺肉本身的鲜香与木炭的烤炙之香、配料的芳香,酒的醇香融为一体!
龙汐毕竟是第一次做这道菜,对火候和时长都没什么把握,全凭悟性。
虽然以前听爷爷讲过做法,但是这道菜从螺的挑选(因为只获得一只螺,所以没得挑选),到烧螺所需的用炭量,从对火候的把控,到对烧制时长的掌握,都对厨师要着近乎严苛的要求。
螺肉太肥,不易灌入烧汁,太瘦,口感偏柴。
火候稍过,螺壳易裂。
烧制时间太长,肉质变老硬化火候不够。
烧制时间太短,螺肉不熟。
潮式烹饪是没有标准食谱的,全凭大厨自己多年烹饪积累下来的经验和手感来作精准控制。
这既需要龙汐有巧手和玲珑七窍的心灵,更需要对烹饪美食的悟性。
挑出来的螺肉还要剔除肠和硬肉,用横切刀法将螺肉切成薄如蝉翼的螺片,这对厨师的刀工又是一种考验。
她将螺肉放在白胎瓷盘里,一会儿就摆成立一朵栩栩如生的金锦鲤。
最后,她用力敲出螺尾,因为螺尾是有如法国鹅肝一般的存在。
响螺在龙汐的手里,完成华丽的转身,来到了饭桌上。
坤哥哥、外婆、小鹿以及小鹿的妈妈范千千正坐在餐桌旁边等候着。
范千千之前得了严重的忧郁症,经过名医的治疗和小鹿的悉心照顾,现在病情已经稳定,不过还是得每天晚上临睡前吃一颗药。
坤哥哥笑着说:“这样最好,我最喜欢原汁原味的古法炭烧响螺。螺尾很香,一定要摆上。潮菜有规矩,如食客见无螺尾,食后就不付钱。”
他充满虔诚地尝了一口。
轰隆隆!
仿佛是春雷在口腔中涌动,电闪雷鸣,风云激荡,春雨飘洒,雨后又见彩虹!
那久违了的炭烧响螺美味体验,比溏心干鲍还要柔韧鲜香、回味无穷,瞬间突破了他的心理防线,直冲大脑皮层。
多巴胺迅速地分泌、聚集,让他重温第一次遇见龙汐的那份心动的感觉。
他一口
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