第二卷 我入魔有点狂 第87章 零分
第二卷 我入魔有点狂 第87章 零分 (第1/3页)
而对于先加和后加，旁边有一行薙切蓟的笔记‘味淋有紧缩蛋白质的特性’。
“哥哥，这是什么意思？”铃代嘉奈问到。
顾白慢慢解释“肉类中还有大量蛋白质，如果过早加入味淋，蛋白质紧缩，肉质就会变硬，因此像鳗鱼这种需要肉质变软的烤肉，可以稍微晚一些加入，延缓食物内部t蛋白质变性、增加食物的保水性t，防止食物煮碎、变形，保持食物的漂亮形态 ”
资料上，薙切蓟还记录了，在咖喱饭或者炒饭中用味淋代替色拉油，不但能使米饭颗粒均匀增加光泽，而且口感更有弹性。
红烧料理也可以....
可以看出，很多条都是后面补充上去的，虽然笔记琐碎，但都是一个一个思考的闪光点。
将资料放回原位，顾白再次回到厨房，鳗鱼饭的酱汁是整份料理的魂，很多以鳗鱼饭知名的日料店，都有买不到很难调出的祖传自制酱汁作为镇店之魂。按部就班，顾白动手调着最传统的酱汁，之后品尝过鳗鱼饭的味道后再做自己的修改。
味淋、清酒、酱油、一茶匙醋，稍微搅拌，这就是最简单的鳗鱼酱汁。
鳗鱼酱汁放到锅中小火熬煮，顾白取了一小块鳗鱼剁成肉末，加在锅中一起熬煮。刚熬煮好的新鲜鳗鱼酱质地并不粘稠，色深，甜味非常显著，加上一些鳗鱼的鲜味，尤其诱人。
顾白舀出大部分的酱汁，留下少量，改为中火收汁，焦糖色浓郁的酱汁则要用来涂抹在鳗鱼上烘烤。
然后是米饭，鳗鱼饭顾名思义米饭要在酱汁辉映里闪现诱人光泽，柔软度要能衬托鳗鱼，在口腔里不过分独立也不能失掉个性，在细细咀嚼中朴实柔软的质感来平衡鳗鱼的野味，此方为鳗鱼饭米饭之上品。
薙切蓟提供的食材米是越光米，而且毫无疑问是最好的新米，新米最大特点是最具有浓浓的糯米清香，用新米做的米饭或者粥，能闻到米饭独有的香味，米粒晶莹饱满、粘糯却不失去嚼劲。
白居易在《自咏老身示诸家属》:“粥美尝新米，袍温换故緜。”说的就是新米做出的粥，有一股稻谷的清香，回味无穷。
单单是米，还不足以让食客感觉到鳗鱼饭的魅力，因此通常都会选择粗粮作为搭配，蒲烧鳗鱼藜麦饭，选择的就是藜麦。
藜麦麦穗呈现红紫色，样子像是高粱穗，价值在于降低胆固醇，提供大量的纤维素来调节血糖，因此对于鳗鱼饭这种高蛋白，高胆固醇的扎实料理，可以说是为食客用心考虑，从食客角度出发的良心搭配。
顾白还清楚藜麦还有另外的作用...那就是助孕，丰富的铁元素以及钙、镁、钾等矿物元素在备孕期间对身体健康很有帮助，而且丰富的维生素e和叶酸对生长发育也多有裨益。
饮食健康本就是厨师必备功课，为食客考虑，自然也容易获得食客的欣赏
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