198. 炸油条
198. 炸油条 (第2/3页)
油条一般用泡打粉和小苏打去替换明矾。
不过一般普通状的泡打粉，其中的主要原材料还是明矾，所以一般选用那种无铝的泡打粉，还有泡打粉与小苏打一般情况下有效期都在3个月左右，如果你炸出来的油条总是气泡不够丰富不够大，可以看一下你的泡打粉是不是过期太久失效了。”
“哇，师傅你懂得也太多了吧。”
冯浩没想到炸个油条还有那么多门道。
王磊：“制作与面粉类有关的食物，如果需要有丰富的空气进入食物内部，一般有以下这些方法，比如用酵母，它可以产生二氧化碳；或都是借助于水蒸气来产生气体；再就是借助于小苏打和泡打粉这两种化学制剂了。
但是大多数的化学制剂产生气体，是通过酸与碱反应来实现的。
而小苏打与泡打粉的不同是小苏打不需要通过加热就可以产生反应，释放出二氧化碳，所以在使用小苏打时需要尽快地将它送进烤箱中进行烘焙，以免它的功能失效。当然小苏打不仅可以用来烤，也可以用来清洁烤箱。
而泡打粉属于双效类的发粉，它的主要成分是小苏打和塔塔粉，在干粉状态时，这一酸一碱两种物质处于惰性状态，只有在加入液体后，两者才会开始发生反应产生气体。
泡打粉在与液体混合后发生反应只是它的第一次产生气体，它最重要的一个特性是，在温度超过50℃后，会开始二次反应并释放出气体，所以在很多的食谱中，会利用到泡打粉的这个特性，来制作出与众不同的食物。”
说着冯浩已经配置了王磊所需材料的清单。
中筋面粉×
350克
全脂纯牛奶×
250克（冰）
无铝泡打粉×
10克
小苏打×
3克
食盐×
6克
食用油×
12克
王磊：“你知道为什么我们要用中筋面粉，而不是高筋面粉吗？”
冯浩摇了摇头，他都不知道面粉还有什么高筋中筋....
王磊道：“由于我们使用了牛奶代替水来和面，所以不建议使用高筋面粉，这样会有些用力过度的效果，让油条的筋度过大。
而之所以用全脂纯牛奶，是因为牛奶除了可以让面粉进行水合作用之外，其含有的蛋白质会让和好的面团更有筋性和松软，这也是为什么牛奶面包比一般面包更加松软的原因。
无铝泡打粉之前跟你讲过了，一般的无铝泡打粉大都是双效属性的，这里我们主要是需要它的二次生效的效果，而且小苏打用量过大会有不好的味道，所以泡打粉在有些时候是必要的。
小苏打与泡打粉不同，它不需要通过加热方式来产生气体，只需要有酸性物质就会开始中和，这虽不错，但过过的小苏打会有一种肥皂的味道，所以在使用时一定要掌握好用量。”
由于牛奶已经冷藏好了，这会王磊直接将泡打粉和小苏打加入牛奶中，并将两者与冰牛奶混合均匀。
王磊解释道：“用牛奶而不用清水的原因，除了让油条有一种脂肪香味之外，牛奶中的蛋白质是增加面团筋度非常好的催化剂，这样就可以省掉酵母的作用了，有了好的筋度后，面团的持气能力就会大幅增强，就更容易炸出大气泡，也更容易炸出外脆内软的效果。
接着王磊将中筋面粉、食盐、食用油和混合了泡打粉与小苏打的冰牛奶倒入和面粉中，用搅拌棒将面粉搅拌至大块的块状。
再用手将面粉大致揉到面盆内侧光滑的状态，这时的面团不需要揉到表面光滑的状态，粗糙一些没有太大的关系。”
这时候王磊还让冯浩尝试了一下，自己去搓面的感觉。
“师傅，你不觉得这个揉面的手感有些怪怪的。”
王磊有些奇怪，揉面能有什么怪怪的？
冯浩朝着王磊挑了挑眉毛，“你看这个手感像不像是人体的某种部位。”
王磊没好气的瞪了他一眼：“一边
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