第213章 御制名菜：宫廷万福肉
第213章 御制名菜：宫廷万福肉 (第3/3页)
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真希望老板做菜的时候，能够多做一些分量，这么一来，没准自己等人还能趁机尝个鲜。
他忍不住咽了咽口水，赶紧止住了自己的胡思乱想，转身离开去挑选食材了。
将杜光宁打发走了之后，江渔在洗手池里洗干净了手，也开始忙活了起来。
春天已经来了，气温也开始逐渐升高，之前做的那两款热饮已经有些不合适了，因此，他打算再做几款新的饮品。
一款是冰糖马蹄饮。
马蹄也叫荸荠，号称是藏在春天的“地下雪梨”，口感清脆多汁，营养又好吃。
初春时节，天气仍然比较干燥，这个时候多吃一些马蹄可以润燥去火，对身体有好处。
另一款则是猕猴桃黄瓜汁。
不少人在春季时节经常上火，嘴角长出口疮，喝一些猕猴桃黄瓜汁正好可以降降火。
这款饮品不但营养丰富、清新爽口，还具有健脾开胃、清热利湿、凉血解毒等功效。
这两款饮品的做法都不复杂，尤其是猕猴桃黄瓜汁，只需要将黄瓜、猕猴桃、凉开水放入榨汁机榨成汁，再加入蜂蜜调味即可。
冰糖马蹄饮则相对复杂一些，将马蹄洗净之后，去皮切碎，再和冰糖一起放入锅中加水烧开，改小火慢炖，待到汤色开始泛黄即可。
江渔的动作很快，当两款饮品做好之后，杜光宁也已经备好了食材。
眼看着时间已经差不多了，江渔也没有再耽搁，准备开始做菜了。
“梅”字号包厢点的京城菜，厨房里除了江渔之外，无论是杜光宁，还是裴国富都驾驭不了，自然也就帮不上什么忙了，这一桌菜，最终还得江渔自己来搞定。
当然，杜光宁他们也没闲着，除了“梅”字号包厢外，还有其它三个包厢的菜肴需要准备呢，因此，当江渔开始处理食材时，他们也跟着忙了起来。
“梅”字号包厢里的这一桌菜，万福肉是当之无愧的主菜，它本是一道宫廷菜，在色、质、味、形、器上都特别考究，带着皇家雍容华贵的气质，极富艺术美感。
宫廷菜最大的一个特点就是“浓汤厚味”又不失“软糯清雅”，能达到这一点，从选料到操作都需要很多秘笈。
比如这道宫廷万福肉，在制作时，需要在肉块打万字花刀，而且不添加任何色素味精，只用八角、桂皮、甜面酱、大豆酱油等香料，靠小火入味而煨成的。
做出的成品雍容大气，如同一朵鲜花的万福肉，色艳肉香、软糯浓醇，即使大快朵颐也丝毫不会发腻，除了香还是香。
如今很多店也在推这道菜，但有的厨师将肉冲冲血水就直接卤上了，殊不知此菜一共有六道工序，少了其中一道，做出的万福肉便达不到完美效果。
这样的一道精致菜肴，江渔自然是要打起十二分的精神来制作，倒不是担心做失败了会坏了自己名声，而是作为一个厨师，要对食材常怀敬畏之心。
你只有先成就了食材，食材才会成就你。
在脑海里仔细揣摩了几遍这道宫廷万福肉的制作方法之后，江渔这才深吸了一口气，开始制作这道宫廷菜。
他先将杜光宁挑选出来的一大块精选带皮五花肉洗干净之后，用厨房用纸再五花肉表面的水分吸干，接着就开始了第一道工序“烤”。
这一道工序，指的是将五花肉放在旺火上燎烤肉皮一面，一直烤至肉皮焦黄、肥肉中的油脂滴出时“啪啦啪啦”作响。
“烤”的目的，除了除去肉皮上刮不干净的猪毛等杂质外，也是为了将五花肉中的一部分肥油炼出来，让五花肉更香且不腻人。
五花肉烤过之后，再放进食用碱水中浸泡30分钟，把黄皮、杂质刮洗干净。
随后，江渔把刮洗干净的五花肉整块冷水下锅，加入适量葱、姜、黄酒等调料，大火烧开后再调至中火，煮至六成熟，也就是铁快子刚好能轻易插透整块肉的程度。
接下来的过程就是“炸”。等煮好的肉放凉并晾干表面水分，江渔又用小刷子在肉皮上刷一层饴糖，放进八成热的油锅中炸至金黄色。
将炸好的五花肉放凉后，江渔用刀将整块的五花肉切成长宽各四厘米左右的方块，再从小肉块的一边用刀横片，但不能片断，片到角时转刀再片，一直片到中心为止。
这就是打万字花刀，将肉块切好之后，然后再按原来的样子卷回来，此时再去看时，这肉块还是肉块，但层层叠叠，像极了万字。
将所有肉块都处理过后，江渔又起锅烧油，油热之后下入葱、姜、甜面酱炒香，再往里面加入两块白腐乳，适量的酱油、冰糖、黄酒，最后再倒水，接着把打万字花刀的肉块放进锅里，加入适量盐，大火烧开后，盖上盖子小火焖四十分钟至肉块入味。
紧接着，江渔再将焖制入味的肉块皮朝下整齐地摆进大碗中，又把提前泡好的大枣、栗子、莲子放在肉块上面，淋入少许之前焖肉的汤汁，上蒸笼旺火蒸30分钟。
万福肉蒸好之后，江渔再取来一个白色的菜盘，先将洗净沥干水分的生菜铺底，再将大碗里的万福肉倒扣在盘子中间，再将提前倒出的汤汁淋在肉上。
到了这一步，这道宫廷万福肉就算做完了。
这道菜刚刚做好，肉香、栗香、枣香混杂一处，飘满了整个厨房，让厨房里的杜光宁、裴国富等人忍不住直咽口水，那两个小学徒更是不堪，肚子里的“咕咕”叫声此起彼伏，不知道的还以为兜里藏了只青蛙呢。
江渔是第一次做这道菜，也不知道自己做得到底怎么样，因此他在分量上稍稍多做了一些，除了已经装好盘的这一份，起码还剩下了一小碗。
此刻，见大家都馋得快要没心思做事了，他也忍不住摇了摇头，笑着说道：
“我留的量不多，大家都尝尝味道吧，吃完了赶紧做事，今天要做的菜可还不少呢。”
杜光宁和裴国富等人一听，一个个的眼睛都瞬间亮了，都不用江渔再说第二遍，一转身就跑去拿快子了。
大家看得可清楚了，那小碗里像一朵鲜花似的万福肉可没有多少块，这一回可真的是手快有，手慢无啊！