第340章 【一份不错的毛血旺】（6.5k二合一）
第340章 【一份不错的毛血旺】（6.5k二合一） (第3/3页)
应了嘉州八九成牛肉的堰坎头屠宰场？”
“没错，就是这，周村目前是整个嘉州主要的牛肉屠宰地，有一百多个持证的杀牛匠，在嘉州可以说是具备垄断地位。”周砚点头。
跷脚牛肉能从这里发源不是没有原因的，每天都有很多杀牛匠的牛杂卖不完，只能丢弃浪费。
大爷、二伯、三伯家的牛杂现在不愁卖，周砚和周杰他们已经包圆了。
老周同志说，最近村里有亲戚在问，周砚还收不收牛杂，还能给处理好。
周村那么多卖汤锅的，能挣到钱的屈指可数，还不如卖牛杂来的洒脱。
周砚没要，现在店里的跷脚牛肉一天能卖一百三十碗，基本见顶，除非是节假日，否则很难再向上突破。
那肯定优先三嬢他们，不够再从几个本家叔伯那里买点，长期订购目前没这条件。
亲疏有别这道理，周砚还是懂的。
他没有菩萨心，不是什么亲戚上来刷个脸熟就会带着发财。
至于那些腆着脸来要配方的，老周同志根本不理会。
杀牛场外围转了一圈，又到河边走了会，众人便转回到了家里。
已经四点钟了，周砚开始张罗晚饭。
晚饭就比较简单了。
老太太卤了牛肠和牛肉，把香肠蒸在锅里，还把今天那头猪的板油给熬好了，旁边摆着一盆还热着的猪油渣。
在新的腊肉香肠做好前，都有集中处理上年剩余腊肉香肠的传统。
中午还留了半盆的猪血，晚上打算做一个毛肚血旺。
今天早上大爷和飞哥杀了头牛，把牛杂洗好带回来了，飞哥和赵红嫂子负责去卖肉。
毛血旺周砚还真没做过，好在厨房里不止他一个厨师，阿伟在关键时刻还是能站出来的。
“毛血旺嘛，简单的很，你看这是毛肚，这是血旺，加在一起就是毛血旺。”阿伟说道。
“爬！你到底整的来不？”周砚给了他一个白眼。
“说实话……不是很有把握。”阿伟一脸乖巧，“我就做过一回，我师父尝了一口，就留下来给大家晚上加餐了。”
“是值得让大家学习的味道吗？”夏瑶问道。
“是实在端不上桌，值得留下来让大家狠狠批判的味道。”周砚说道。
夏瑶噗的一下笑出了声。
“周师，给点面子嘛。”阿伟无奈道。
阿伟这回是站不起来了，周砚只能靠自己。
毛血旺是血旺的经典做法，主菜是血旺，毛肚是点缀。
当然，这是外边饭店的做法，因为毛肚价格贵，所以放得少。
在家里吃就没那么讲究了，毛肚和猪血都是免费的，只需要做的好吃即可，这可是今天的主菜，量得管够。
周砚倒是看过毛血旺的菜谱，当然也吃过无数回，和热拌的肥肠血旺完全不同，毛血旺的做法更接近于火锅，有些饭店直接用的火锅底料来做，味道同样不错。
“你师父是怎么教你的？”周砚看着阿伟问道。
阿伟摇头：“我师父啊？我师父做的毛血旺也不得行，毛肚老的跟破抹布一样，他就是嘴刁。”
“你还真是你师父的好徒弟啊。”周砚的笑容中透着几分无奈。
“老罗师叔做的毛血旺水平就不错，之前二楼包厢要是有人点，都是他负责做，我就是跟着他学的。”阿伟说道：“虽然我做的不够好，但是步骤流程我都还记得，我来说，周师你来做？”
“来嘛，请孔师指点一下。”周砚点头。
阿伟清了清嗓子道：“毛血旺是山城江湖菜，用料生猛、味道麻辣鲜香烫，看起来红火热烈而闻名。出锅的时候，红油沸腾翻滚，香气扑鼻而来，看起来相当热辣滚烫……”
“讲重点。”周砚先把血旺煮在锅里，打断了阿伟的施法。
“周师你别心急嘛！肯定要铺垫一下才有感觉噻。”阿伟给了他一个白眼，接着道：“毛是毛肚的毛，但我们说‘毛’也有粗犷、豪放的意思。除了血旺和毛肚之外，一般还要加黄喉、鳝鱼、火腿和豆芽，要是有肥肠、木耳那也可以加进去。
这道菜有点像火锅，也有点像麻辣烫，底料可以用火锅底料来炒，食材处理之后拿来煮就行了，其实做法还是比较简单的。”
“毛肚和黄喉有，豆芽也准备了一把，但黄鳝和火腿这些配菜确实没得，有两根冬笋加进去我觉得味道应该也可以。”周砚把菜盘点了一下。
家庭版毛血旺，家里有啥就用啥，只要味道不冲突都能加。
阿伟的判断还是比较准确的，毛血旺更接近于火锅和麻辣烫，那就是烫啥都行。
当然，如果要把这道菜弄到店里卖，那就得讲究搭配、成本、方方面面，到时候还得去请教老罗师叔。
说起老罗师叔，他的饭店应该已经开门营业了，之前说周末去吃一趟，今天杀猪耽搁了，只能过两天抽空去一趟。
阿伟不靠谱，周砚只能自个顶上了。
先把其他菜的配菜也备好。
卤牛肠和卤牛肉两个菜，蒸好的香肠直接切片摆盘，也是一道菜。
毛血旺是压轴大菜，再炒个油渣莲白，今天的晚饭就这样简简单单吃一下。
血旺煮好，毛肚切大片，黄喉改刀，冬笋切薄片，宽粉泡着备用。
烧火，下入宽油，额外加一勺牛油，把姜蒜、大葱爆香，加豆瓣酱炒出红油，加入香料。
没有火锅底料，那就自己炒一份牛油底料，小火慢慢炒出香味后，倒入早上阿伟没用完的浓骨汤，加盐、酱油调味。
往锅里下入豆芽，冬笋片，稍等几秒，下入先前已经煮过定型的血旺，漏勺捞出锅来，装了三个大陶盆。
然后开始烫毛肚和黄喉和千层肚。
“夏瑶，添一根柴火，让火力更大些。”周砚和夏瑶说道。
“好。”夏瑶应了一声，往灶膛里塞了一根木头，关上灶膛门开始扇风。
火力很快就升了上来，锅里的红汤开始沸腾。
黄喉和毛肚吃的就是一个脆爽口感，老了比抹布还难嚼。
周砚手边那盆毛肚、黄喉，少说也有四斤，烫的不好是要上家庭军事法庭的。
那边阿伟已经把牛肠、牛肉、香肠切好摆盘，凑到灶台前瞧着。
周砚十年的烫火锅经验，毛肚必不可能老的。
分三次下锅，捞起直接装盆。
面上铺蒜末、辣椒面、干辣椒、花椒，一勺热油下去，滋啦一声响，撒上葱花，椒麻香味立马扑面而来。
【一份不错的毛血旺】
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