第280章 冲击十五扣！（11月月票加更8）
第280章 冲击十五扣！（11月月票加更8） (第2/3页)
下就有些头晕了。
揉面、和面、水温、甚至是水质、以及盐析效应和拉面的关系，还有如何制作成空心面…
甚至还有盐析反应制作成的龙须面和加了碱制作成的龙须面口感上的区别。
满满当当知识点都是密密麻麻的字。
上边不仅有拉面的知识，甚至涉及到的其他物理化学知识都连带着讲了一遍。
“……”
这特么是不是也太复杂了！
许舟翻看这一大堆知识，那种头晕目眩的感觉又来了。
不仅涉及到水温。
更是涉及到了各种细节。
什么时候放水，加几遍水，什么时候放盐，什么温度最能增加面团延展性…
这背后涉及到的知识倒是一个巨大的复杂脉络。
…
尽管许舟看着心底觉得知识点细节太多了，可下一秒，一咬牙。
肝！
姜叔册子都在手上了！
不把它自学出来，简直浪费了自己的这个条件！
没什么好退缩的！
反正都已经习惯了！
许舟集中精神认真的开始背。
不管懂不懂。
先背下来总归是最重要的。
背下来了之后，才好系统的去找出不懂的地方。
“拉面面团的核心是面筋蛋白胶体，小麦粉中的蛋白质是分散在水中的单个分子，加水后会逐渐形成松散的网状结构，也是面筋的雏形，但是这种网状结构非常容易断裂。”
“盐作为电解质，溶解后产生的离子会中和面筋蛋白表面的电荷。”
“失去电荷排斥力的蛋白分子，会通过分子间作用力相互聚集，交联，原本松散的网状结构变得致密、坚韧，形成强韧面筋…”
许舟有耐心的一点一点看，努力的把这些知识连带着上次小红毛老爹讲的知识进行梳理。
脑子里关于面点的知识也逐渐清晰。
“盐需在和面时与面粉和水同时混合，让盐离子充分渗透到蛋白分子中，盐析效应随醒面过程逐渐完成…”
所以这个盐析效应是一种物理现象。
而上次在小红毛老爹那学的盐盐碱水跟这个似乎完全不同。
…
许舟原本想自己对比一下。
试着做一下感受一下。
可往下看。
竟然发现已经有前人总结了。
批注上。
有姜家前人进行梳理。
【批注：盐析反应是物理层面，核心作用是强化面筋网络的物理结构，这个结构能使面条煮熟后非常细腻顺滑，如果做成龙须面的话细而不烂，柔中带韧。】
【批注：盐碱水是化学层面，其核心是通过一系列化学反应，形成更强的β-折迭结构，这种变化不仅增强筋力，还会让面条呈现独特的黄色和碱香。】
底下还列出了两种方式的不同以及各自的优缺点。
比如。
盐析反应做出来的龙须面更有良好的耐煮性，无论煮着吃炒着吃还是凉拌着吃，都能保持良好的口感。
而盐碱水制作出来的龙须面，会更加硬而有嚼劲。
这两种完全不同的味道。
也让两种方式的龙须面会产生了一点微妙的不同。
…
往底下一看。
抄录的时候，许舟抄录得十分仔细，连细小的对话也抄录进来了。
册子里上边有一个批注。
【批注：十三扣以下的龙须面可以只使用盐析反应完成，十三扣是只使用盐析反应达到的极限？为什么？】
看到这里时候，许舟就想起来了，姜叔在保险箱里的原版册子里，这个批注后边还画了个小人。
显然是姜家后人走神的时候画的。
笔墨都干涸了。
而后边也有了后人回复他：【批注：龙须面要求面团具备极致延展性，纯盐析效应强化的面筋网络在达到一定极限后会变得脆弱，容易在拉伸过程中断裂。看到这里的后人，感谢我的总结吧！】
【批注：除了面团要好，手法也很重要，我姜天耀！十五扣！】
一代一代人传承下来的册子和总结
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