第五百五十七章 阴阳鱼羹（上）
第五百五十七章 阴阳鱼羹（上） (第2/3页)
，随着近些年的捕捞过度，已经濒临灭绝，更显珍稀。
至于香鱼，则是浙省楠溪江一种奇特、名贵的淡水鱼类。
它体长而侧扁，头小咀尖，体披细鳞，背部灰黑，腹部银白色，鱼肉细嫩多脂，味鲜且有香味，素有“淡水鱼之王”的美誉。
很快，就有厨师将宰杀好的大头鲤和香鱼送了过来。
“总厨，需要我帮忙料理吗？”单简问道。
“不用了，剩下的交给我吧。”刘芒回了一句，取过一块干净的帕子细细拭去两条鱼身上残留的水渍，放置在砧板上。
先用刀将大头鲤斩成大块备用，接着将香鱼的皮去除，用刀刮取细腻的鱼蓉。
这两样准备好后，刘芒架锅烧热，放入一点油，先放入姜片炸制金黄，接着将把斩成段的大头鲤鱼段放入其中，用小火开始煎制。
这个时候，一些不忙的厨师都围了过来，观看起刘芒做菜来。
“刘芒师傅，这个鱼这样煎，不会老吗？”其中一个厨师，看到锅中的大头鲤鱼的外皮已经焦黄，大量的鱼油渗透出后，问道。
“没关系的，这道‘阴阳鱼羹’，是用大头鲤的汤汁做底，香鱼的鱼蓉为辅。只取大头鲤鱼肉的清甜感。多煎一会，能彻底去除鱼肉的腥味，也能让汤汁的颜色更加漂亮。”
说完，刘芒加入一大锅滚烫的清汤，接着放入一早发好的石首鱼胶，开大火煮了起来。
“炖煮底汤的时候必须全程大火，这样才能将鱼段炖碎，让它里面的鲜味全部析分出来。”
‘咕噜！咕噜！’在灶下的火焰下，锅中的鱼汤发出剧烈的响声，棋盘大小的水泡一个个炸开，汤汁迅速由清变白，鱼肉中的胶原蛋白已经慢慢浸润到汤汁里。
在灶台边等了大概半个小时左右，刘芒用炒勺舀起一点送到嘴边尝了尝。
“嗯，可以了，出锅吧。”
现在锅中的鲤鱼肉段已经消失了，只剩下空荡荡的骨架，所有的鱼肉在热力的作用下分解，融入鱼汤中。
“拿纱布来。”刘芒吩咐一声。
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