二、红 茶
二、红 茶 (第1/3页)
红茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻切、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名。
红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少９０％以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的５０多种，增至３００多种，一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物①，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。
红茶按其制造方法不同，又分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。
小种红茶：开创了中国红茶的纪元。起源１６世纪。最早为武夷山一带发明的小种红茶。１６１０年荷兰商人第一次运销欧洲的红茶就是福建省崇安县星村生产的小种红茶今称之为“正山小种”。至１８世纪中叶，又从小种红茶演变为工夫红茶。从１９世纪８０年代起，我国红茶特别是工夫红茶，在国际市场上曾占统治地位。小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带，也称“桐木关小种”或“星村”小种。政和、坦洋、古田、沙县及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶，统称“外山小种”或“人工小种”。在小种红茶中，唯正山小种百年不衰，主要是因其产自武夷高山地区，崇安县星村和桐木关一带，地处武夷山脉之北段，海拔１０００～１５００米，冬暖夏凉，年均气温１８℃，年降雨量２０００毫米左右，春夏之间终日云雾缭绕，茶园土质肥沃，茶树生长繁茂，叶质肥厚，持嫩性好，成茶品质特别优异。
工夫红茶：是我国特有的红茶品种，也是我国传统出口商品。当前我国十九个省产茶包括试种地区新疆、西藏，其中有十二个省先后生产工夫红茶。我国工夫红茶品类多、产地广。按地区命名的有滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工夫、湘江工夫、闽红工夫含坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫、越红工夫、台湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等。按品种又分为大叶工夫和小叶工夫。大叶工夫茶是以乔木或半乔木茶树鲜叶制成；小叶工夫茶是以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成的工夫茶。
红碎茶：我国红碎茶生产较晚，始于本世纪的５０年代后期。近年来产量不断增加，质量也不断提高。红碎茶的制法分为传统制法和非传统制法两类。传统红碎茶：以传统揉捻机自然产生的红碎茶滋味浓，但产量较低。非传统制法的红碎茶：分为转子红碎茶国外称洛托凡〔Ｒｏ ｔｏ ｖａ ｎｅ〕红碎茶；Ｃ．Ｔ．Ｃ．红碎茶和Ｌ．Ｔ．Ｐ．劳瑞制茶机红碎茶。如以Ｃ．Ｔ．Ｃ．揉切机生产红碎茶，彻底改变了传统的揉切方法。萎雕叶通过两个不锈钢滚轴间隙的时间不到一秒钟就达到了破坏细胞的目的，同时使叶子全部轧碎成颗粒状。
发酵均匀而迅速，所以必须及时进行烘干，才能达到汤味浓强鲜的品质特征。以不同机械设备制成的红碎茶，尽管在其品质上差异悬殊，但其总的品质特征，共分为四个花色。叶茶：传统红碎茶的一种花色，条索紧结匀齐，色泽乌润，内质香气芬芳，汤色红亮，滋味醇厚，叶底红亮多嫩茎；碎茶：
外形颗粒重实匀齐，色泽乌润或泛棕，内质香气馥郁，汤色红艳，滋味浓强鲜爽，叶底红匀；片茶：外形全部为木耳形的屑片或皱折角片，色泽乌褐，内质香气尚纯，汤色尚红，滋味尚浓略涩，叶底红匀；末茶：外形全部为砂粒状末，色泽乌黑或灰褐，内质汤色深暗，香低味粗涩，叶底暗红。红碎茶产区主要是云南、广东、海南、广西、湖南、贵州、江苏等省、自治区。
红茶为我国第二大茶类，出口量占我国茶叶总产量的５０％左右，客户遍布６０多个国家和地区。其中销量最多的是埃及、苏丹、黎巴嫩、叙利亚、伊拉克、巴基斯坦、英国及爱尔兰、加拿大、智利、德国、荷兰及东欧各国。
〔笺注〕①络合、络合物：是指红茶制作或对形成红茶芳香物质进分解、测试的专用术语，它比一般用“合成”一词的函义更广一些。络合物：在此指产生红茶滋味“浓厚、强烈、鲜爽特点的丰富可溶性物质，主要包括氨基酸、特别是茶氨酸、儿茶素、黄茶素、咖啡碱、果胶素、酚性物质及氧化物以及其它呈味物质成分。由于这些物质成分的络合作用，形成了红茶鲜醇香甜的品质特征。
１．广东红碎茶广东红碎茶，产于广东省广州市及英德县等地，是近年来在国际上获得金奖的红茶类佳品。高品茶质，得自于茶区的良好自然环境和优良的茶树品种。产区气候温暖，雨量充沛，空气湿度大，夏无酷暑，冬无严寒，无霜期长；丘陵山区土壤深厚，地质疏松，含有丰富的有机质和各种微量元素，最适宜不耐寒的大叶型茶树生长。故当地栽培品种为云南大叶种、凤凰水仙种和海南大叶种，含有效化学物质多，茶多酚类等含量高，约占３０％，较中小叶品种高１０％左右。经酶促氧化发酵，汤色红艳，香气鲜爽，营养价值高。
红碎茶系属１９世纪末国外兴起的分级红茶，１９６２年由英德茶场开始创制。花色有：彩花澄毫、澄毫、彩花碎澄毫、碎澄毫、白毫、片茶、末茶。成品外形细碎，形成颗粒，重实匀净，色泽乌润，金毫显露，内质香气馥郁芬芳；汤色艳红带金圈，滋味浓强鲜爽，饮后回甘。单独冲饮或加奶糖冲泡均宜。冲泡时应将茶叶放于壶中，以沸水冲泡，将茶汤倾入茶杯再加奶、加糖，最为清香甘醇。
广东红碎茶，近年来产区不断扩展，包括北回归线以南、东江以西的南粤山区与丘陵山区，地区广阔，茶场厂分布其间，种植、加工、经营三者密切结合，逐步形成了商品生产基地。现已出口英、美、新西兰、澳大利亚、独联体、波兰等３０多个国家和地区。广东省茶叶进出口公司第一茶厂生产的金帆牌英德红碎袋泡茶，于１９８６年获国际美食旅游协会颁发的国际商品金牌奖——金桂奖。
２．云南红茶云南红茶，简称滇红。产于云南省南部与西南部的临沧、保山、凤庆、西双版纳、德宏等地。其境内群峰起伏，平均海拔１０００米以上。属亚热带气候，年均气温１８～２２℃，年积温６０００℃以上，昼夜温差悬殊，年降水量１２００～１７００毫米，有“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”的气候特征。其地森林茂密，落叶枯草形成深厚的腐殖层，土壤肥沃，致使茶树高大，芽壮叶肥，着生茂密白毫，即使长至５～６片叶，仍质软而嫩，尤以茶叶的多酚类化合物、生物碱等成分含量，居我国茶叶之首。
工艺与茶质：滇红制作系采用优良的云南大叶种茶树鲜叶，先经萎凋、揉捻或揉切、发酵、干燥等工序制成成品茶；再加工制成滇红工夫茶，又经揉切制成滇红碎茶。上述各道工序，长期以来，均以手工操作。此工艺从１９３９年在凤庆与勐海县试制成功后，产销历史已近５０余年。成品茶外形条索紧结、雄壮、肥硕，色泽乌润，汤色鲜红，香气鲜浓，滋味醇厚，富有收敛性，叶底红润匀亮，金毫特显，毫色有淡黄、菊黄、金黄之分，为外销名茶。
滇红碎茶，又称滇红分级茶，１９５８年试制成功。以中、小叶种红碎茶拼配形成，定型产品有叶茶、碎茶、片茶、末茶４类１１个花色。其外形各有特定规格，身骨重实，色泽调匀，冲泡后汤色红鲜明亮，金圈突出，香气鲜爽，滋味浓强，富有刺激性，叶底红匀鲜亮，加牛奶仍有较强茶味，呈棕色、粉红或姜黄鲜亮，以浓、强、鲜为其特色。
滇红工夫和滇红碎茶，在国家历次优质食品和全国名茶评比会上，屡获殊荣：１９８６年１月，在北京召开的１９８５年国家优质食品授奖大会上，凤庆茶厂所产的滇红一级工夫茶和勐海茶厂所产的红碎１号分获国家优质食品银质奖；在大会上同时获国家优质食品称号的红茶有：勐海茶厂的二级滇红工夫茶、一级滇红碎茶，凤庆茶厂的一级、三级滇红工夫茶，江城农场的２号滇红碎茶、普文农场的２号滇红碎茶；１９８６年商业部在广州召开的全国名茶评比会上，凤庆茶厂的滇红工夫茶被评为全国名茶；１９８９年农业部在西安召开的全国名茶、优质茶评选会上，昌宁茶厂生产的滇红工夫一级被评为全国名茶，勐海茶厂生产的滇红碎茶１号获优质茶称号；１９９０年９月商业部在河南信阳市召开的全国名茶评比会上，凤庆县茶场生产的中茶牌滇红工夫再次荣获全国名茶称号。滇红出口独联体、伊朗、东欧及非洲、美洲等４０多个国家和地区。
３．中国龙牌红茶袋泡茶中国龙牌红茶袋泡茶，产于上海市。由上海市茶叶进出口分公司茶厂，选用上等红碎茶配成后，装入过滤纸袋，饮用时连袋泡入杯中，不见叶渣，而色、香、味不减。每袋供一次饮用，饮后一并弃去，清洁卫生，饮用方便。宾馆、饭店多以此茶待客。亦便于旅游者饮用。本品于５０年代末
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