第732章 张思远和张诚的菜谱（3/5）
第732章 张思远和张诚的菜谱（3/5） (第3/3页)
这就叫上师父了？
他也不甘示弱，立马随棍上：「师父！还有我的！」
他把自己做好的番茄龙虾冷汤端到了许舟面前：「第二轮冷盘赛道，我准备做番茄龙虾冷汤，可总觉得口感太单薄了，鲜味也不够突出，放久了还容易分层。」
「嗯，我看看。」
许舟低头看向碗里的冷汤。
汤色是漂亮的橙红色，表面浮着一层淡淡的虾油，里面能看到细碎的龙虾肉。
整个卖相倒是精致。
「摆盘还不错。」
「至少看着让人觉得很精致。」
..
许舟拿起勺子尝了一口。
冰冷的汤汁入口。
吞咽下去时，瞬间就品出了问题。
龙虾的鲜甜很淡，完全被番茄的酸味盖住了。
番茄的酸和龙虾的鲜有些格格不入。
喝到最後，嘴里只剩下淡淡的酸味和一丝腥味。
汤汁里应该加入了一些淡奶油。
味道倒是还算浓郁。
或许——
对别的人来说，这个是能在店里品尝到的合格品。
可是对於自己这个三重味觉BUFF来说。
那就是失败的。
作为冷盘，既没有记忆点，口感层次也太过单一，常温下放一会儿，汤和虾油就分了层，卖相和口感都会大打折扣。
「问题很明显。
「冷汤对於你来说，有点把握不住。」
其实冷汤也是很需要水准的。
许舟简单的说了一下冷汤的难点：「冷汤的温度会抑制风味释放，使得酸味更突出。」
「所以会导致鲜味更弱，且低温下油脂容易分离导致分层。」
「你做这道菜，并不是按照冷汤的水准去的，而是用的热汤。」
「热汤下，鲜味分子能够更大的释放，但是在冷汤中，是被抑制的。」
旁边的张远有些尴尬。
他低垂着头：「老师，我本来想选冷盘，想把汤品给留给第三轮第四轮，到时候也能更好的辅助你。」
可是——
「"
冷盘这种东西，他实在是没怎麽接触过，经验不够。
想到了番茄龙虾冷汤。
这道菜，他想着自己应该能驾驭。
可没想到——
许舟完全没有任何隐瞒，直白的把为什麽冷汤难做的原因说了出来。
「在冷汤中，酸味更容易主导，来掩盖其他味道。」
「热汤通过加热能融合风味，而冷汤需依赖配料调和。」
他的话一顿，举了个例子：「比如，番茄冷汤食谱中会加入淡奶油、鸡汤和糖来平衡酸味。」
「如果调味配比不够的话，会口感单薄，而且龙虾的鲜甜在冷处理中没有优势，不太容易凸显出来，需通过腌制或高汤基底增强。」
「冷汤里，还有质地很容易不稳定，鲜味也会提取不足，至於原理的话——」
.
随着原理和冷汤的做法，许舟就聊了足足一个小时。
在看到张远听得都眼神呆滞了，才语气淡淡：「当然了，你可以做成虾冻。」
「如果做成虾冻的话，既是冷盘，但又脱离了冷汤的范畴，更容易上手。」
「！！！"
尽管许舟只是轻描淡写一句话。
冷汤，改成虾冻。
虾冻不需要按照冷汤的方式制作。
可以用热汤加热之後，在凝固冷冻。
对啊！
他怎麽就没想到呢！
张远人都听傻了，在听到「龙虾冻」三个字的时候，有种醍醐灌顶，恍然觉悟的感觉。
牛逼！
他忍不住嗷嗷叫：「师父！你太厉害了！我怎麽没想到！」
「对啊！」
「如果做成虾冻的话，可以用做热汤的方式做！」
「我昨天晚上一门心思做冷汤，我完全没往这方面想！」
许舟无奈。
这个东西其实还是知识储备的问题。
当学的东西多了，自然而然能想到的东西也就多了。
「你这个调味方面也有一些问题。」
他同样也是把调味配比直接写在了纸上：「你按照这个来进行调味试试，赶紧改吧，明天就要坐飞机了。」
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明天就得坐飞机去东京，後天就要比赛了。
第二轮马上要开始了！